sunnuntai 24. marraskuuta 2013

Vuoden kohokohta: Kimjang

Marras-joulukuun vaihteessa koko Korea valmistautuu kimjangiin eli kimchintekotalkoisiin. Kimjangissa kesän ja syksyn aikana kasvaneet kaalit muunnetaan talkoovoimin kimchiksi ja säilötään seuraavaa vuotta varten. 

Kuten useimmat JK:n fb-sivuja seuranneet ehkä arvasivat, blogisti oli melko innoissaan lähtiessään lauantaiaamuna joenrantaan kohti Ericin appivanhempien tonttia ja siellä odottavaa kaalisaalista. Ericin appivanhemmat olivat keränneet hulppeat 700 kaalia omalta maaltaan, ja talkoisiin oli valjastettu puoli sukua. Paikalle saapuessamme löysimme joen rantaan pystytetyn katoksen ja sen alle levitetyn muovipressun, jonka päällä lainehti verenpunaista gochujjangia eli chilitahnaa. Kaikki kimchintekoon käytetyt raaka-aineet olivat appivanhempien itse kasvattamia, aina chilipaloista ja sipuleista lähtien. 

Talkoot aloitettiin aamupalalla: kahvia, riisikakkua ja mandariineja.

Suolavedessä lionnut kaali odottamassa chilitahnaa

Kaali huuhdeltiin huolellisesti ja kova kanta leikattiin pois.




Lyhyesti kuvattuna kimchiprosessi on seuraavanlainen: ensimmäisenä päivänä pestään kaalit ja valmistetaan chilitahna maustamista varten. Kaalit pehmennetään liottamalla niitä runsaassa suolavedessä, jolloin kaalin rakenne muuttuu pehmeän rapsakaksi ja sopivan taipuisaksi. Gochujjang valmistetaan sekoittamalla chilihiutaleita, retikkaa, sipulia, vettä, mausteita ja kalaa. Tahna siis sisältää muun muassa raakaa kalaa, jota ei missään vaiheessa kuumenneta tai kypsennetä, vaan säilötään kuukausikaupalla, jolloin "merellinen" maku voimistuu mukavasti. 

Seuraavana päivänä kaalit huuhdellaan huolellisesti suolavedestä ja valellaan chilitahnalla. Chilitahnaa levitetään huolellisesti jokaisen lehden väliin, kaalit paketoidaan tiivisti rullalle ja pakataan säilöntäastioihin ja -tynnyreihin. Väliin saatetaan heitellä satunnaisia retikanpalasia ja päälle ripotellaan vielä merisuolaa säilyvyyden takaamiseksi. Kotioloissa kimchiä säilytetään huoneenlämmössä muutama päivä, jolloin fermentoituminen pääsee kunnolla alkamaan. Sen jälkeen kimchit pakataan jääkaappiin, jossa ne säilyvät koko vuoden tai useammankin. 


Asiantuntija työssä

"...tuonne vielä lisää tahnaa..."

Kieli keskellä suuta


Valmis säilöntää varten

Kimchiä valmistui tynnyreittäin ja laatikoittain

Ericin vanhemmat säilöivät osan kimchistä maahan kaivettuun kuoppaan ja siellä odottaviin savikippohin. Maahan säilöminen on perinteinen tapa ajalta ennen kimchijääkaappeja, mutta nykytekniikan avulla jääkaappisäilöminen on jyrännyt suosiollaan. Lähes jokaisessa korealaistaloudessa on oma kimchijääkaappinsa, ja uudemmissa jääkaappimalleissa on yleensä oma osastonsa kimchin säilytystä varten. 

Ja kuten kaikki tietävät, sykkii blogistin sydän hyvin lämpimästi kimchille. Voisi siis sanoa, että oman kimchin valmistaminen oli vuoden kohokohta ja päivästä tuli taatusti ikimuistoinen. Vanhemmat rouvat opastivat ystävällisesti kaalin maustamisessa ja taittelussa samalla, kun Eric nauratti heitä kertomalla, miten paljon voi yhteen suomalaiseen blogistiin mahtua kimchiä tavallisella ravintolaillallisella. Totesimmekin yhdessä, että valmistamani parinkymmenen kaalin laatikollinen riittänee hyvässä lykyssä aina ensi keskiviikkoon saakka...

Salaiselle kimchikätkölle pitää tasapainotella joen yli

Aarrekätkö maahan kaivettuna



Ja kun kaikki 700 kaalia oli lopulta muunnettu herkulliseksi kimchiksi, oli päivällisen aika. Perinteisiin kuuluu, että kimjangin jälkeen päivälliseksi nautitaan keitettyä possua tuoreen kimchin kera. Tuoreeseen kimchiin sekoitettiin vielä raakoja ostereita, jotka itse yritin noukkia pois makoisaa kaalia pilaamasta, mutta eksyipä jokunen limainen nilviäinen suuhun saakka. Ei kuulu omiin suosikkeihini kuitenkaan, ja omat kimchini aion kyllä pitää tiukasti osterivapaana. Rennon ja nauruntäyteisen lounaan jälkeen oli aika kantaa oma kimchilaatikkomme auton perään ja suunnata kohti kotia seuraamaan oman kaaliannoksemme fermentoitumista. 


Kimchiä, possua ja riisikakkua. Ja vähän sojua.

Riisikakku oli tahmeaa ja painavaa. Raemaiseen (ja aika mauttomaan) riisimassaan oli upotettu pähkinöitä sekä kuivattuja hedelmiä. Jälkiruoaksi syötiin myös mansikoita ja munkkeja sekä paputahnalla täytettyä, höyrytettyä pullaa eli jjimppangia.

Vihdoinkin valmista.

Tarkemman kimchiohjeen postaan vielä ruokablogin puolelle lähiaikoina. 

25 kommenttia:

  1. Näyttää ihan mahtavalta! Tämä selitti myös, miksi kivijalkakaupassa myydään tällä hetkellä kausituoteosastolla ihan tietyn kokoisia isohkoja kannellisia muovilaatikoita. ;) Vähän kyllä nyt surettaa, miten kimchi-papan pisneksille käy, mutta blogistin tietäen home made kimchi loppuu kyllä alta aikayksikön. :D Hieno postaus, kiitos!

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Mä luulen, että ei toi meidän laatikollinen tosiaan kovin pitkään kestä. Ja papalla on niitä kaikenlaisia spesiaaliversioita normaalin kaalikimchin lisäksi, niin ehkäpä pitää hakea sieltä ainakin täydennystä aina silloin tällöin...

      Poista
  2. Minä katsoin nämä ilolla, mutta totesin bloggaajien pudonneen oikeisiin maihin. Korealainen ruoka olisi minulle tuskallinen taival, mutta sinä näytät taivaltavan sen keskellä iloisesti. Kaalinhaju on jo sellainen, että yököttää. Meillä ei siis syödä kaalilaatikkoa ja kaalikääryleitä. Kevätrullissa saan kaalin menemään, sekä syön sitä raakana, mutta muuten ei, ei ja ei. Eli minulle sopii paremmin tämä kebappilandia:D.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Voi ei, ei kaalilaatikkoa??? Sehän on eräs ihanimmista herkuista ikinä!! Tai kaalikeitto. Vaikka keiton suhteen olen kyllä minäkin vähän myöhäisherännäinen, kun en siitä ainakaan lapsena niin välittänyt. Mutta kimchi on ihanaa. Nyt jo etukäteen surettaa, että miten sitä sitten Suomessa enää koskaan pärjää, kun ei ole oikeanlaista kimchiä tarjolla... :( Onneksi nyt voi vetää överit, oikein tulevienkin vuosien varalle!

      (Sanoin miehelle eilen, että "ei tartte arvailla, mitä huomenna syödään aamulla, päivällä ja illalla", johon mies totesi, että "en tiedä mitä syöt huomenna, mutta ylihuomenna syöt todennäköisesti Imodiumia aamulla, päivällä ja illalla... :))

      Poista
  3. Minä tykkään kaalista, vaikkakin sitä tulee harvakseltaan syötyäkin, salaattina enimmäkseen nykyisin.
    Saattaa olla, että kimchiä EHKÄ jopa maistaisin, mutta täytyy kyllä sanoa rehellisesti, että Korea on tulevienkin matkasuunnitelmien ulkopuolellla. Eikä ihan vähiten ruokakulttuurinsa puolesta :D - jollei sitten ottais lähtökohdaksi sitä, että pieni pakollinen dieetti ei tekis ollenkaan pahaa....
    Turkissa sen sijaan alan kuolata jo TA:n koneessa, rrrrrakastan turkkilaista ruokaa :)

    Mistähän syystä muuten ajattelin näitä postauksia lukiessa aina keräkaalia - en kiinankaalia. Niin loogista kuin se olis ollutkin !!

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Ou nou, ei kai vaan mun ruokapostausten takia ole Korea jäänyt suunnitelmien ulkopuolelle?! Kyllä täällä ihan oikeasti on todella hyvää "mainstream"-ruokaa saatavilla, ja kukaan lihansyöjä ei ainakaan voi vastustaa korean barbequeta. Kanaruokia on paljon, sekä mausteisina että miedompina ja myös tietysti kalaruokia joka lähtöön, myös kypsänä ;)

      Se keräkaali juttu johtuu varmaan siitä, että suurin osa suomalaisista kaaliruoista tehdään nimenomaan keräkaalista eikä kiinankaalista. Kyllä täällä keräkaaliakin syödään, mutta näin yhtäkkiä en kyllä keksi, että missä (muutakuin kaaliraasteena...)

      Poista
    2. Täytyy kyllä rehellisesti sanoa, ettei Korea ole mun pakko-päästä-listallani ollut muutenkaan :D
      Lista on lyhentynyt vuosien mittaan muutenkin kummasti, ehkä tämä hauska nojatuolimatkailu omalta osaltaan helpottaa pahimman matkakuumeen suhteen...ei se entinen reissunainen oikein osaa enää kaivata kotimaisemista muualle niin kovin palavasti.
      Toisin oli ennen, loma kuin loma niin oli aina suunta jonnekin :)

      Poista
  4. tosi mielenkiintoista miten paljon vaivaa nahdaan tuossa hommassa! mina tykkaan kaalista ja olen kylla kimchia maistanutkin, oli muistini mukaan hyvaa?

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kimchejäkin on niin monenlaisia, tulisempia ja miedompia, kalaisampia ja ...noh, parempia, ja oikein käynyttä sekä vähän tuoreemman makuista. Se sitten riippuu tekijästä ja toisaalta tietysti on makuasia. Itse en oikein välitä niistä kovin merellisistä; kuulemma etelässä päin kimchiin sekoitetaan paljonkin simpukkaa tai osteria, ja se ei oikein mua houkuttele.

      Poista
  5. Kaalilaatikosta en ole koskaan tykännyt, mutta kaalikääryleistä kyllä -- aasiakaupan pakastettua kimchiä olen maistanut kerran ja ihan ookoolta se maistui, muttei mitenkään mieltä avartanut. Meinaan antaa kyllä toisenkin mahdollisuuden, jos sitten maistuisi maukkaalta. Turhan suolaista oli tämä yksilö eikä kyllä ollenkaan sopinut gimbapin väliin...

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Niin ja sitä piti vielä kysyä, että jos leikkasitte kaalista kovan kannan pois, miten kaalit pysyivät kasassa? Onnistuiko chilin levittäminen helposti?

      Poista
    2. Voisin kuvitella, että pakastaminen vie vähän sitä terävyyttä pois tai tekee ehkä vetiseksi.. en ole kyllä kokeillut. Kannattaa antaa ehdottomasti uusi mahdollisuus! Mun mielestä suurin osa kimcheistä ei ole ollenkaan suolaisia, päinvastoin, mutta mieheni kertoi maistaneensa kerran suomalaisessa ravintolassa kimchiä ja se kuulemma oli ihan hirvittävän suolaista (ja siis aika pahaa). Ehkä ensi kerralla on parempaa?

      Kaalin kannasta leikattiin se kaikista kovin keskusta pois, mutta juuri siten, että kannan reunat jäivät vielä kiinni ja siten pitivät myös kaalin koossa. Levittäminen onnistui helposti kumihanskoilla, sormet toimivat ikään kuin isona sutina, jolla sitä tahnaa sitten sudittiin/lääpittiin. Ensikertalaisella homma oli tietysti hidasta, mutta muuten sujui aika kivasti. Ekaan kaaliin meni aivan liian paljon soossia, mutta seuraavat taisivat onnistua vähän siistimmin :) Otin tänään vähän jo maistiaista, ja oli ainakin tulista (niinkuin toivoinkin!).

      Poista
  6. Olipas kiva postaus kimchin teosta ja hienoa, että sinut kutsuttiin mukaan talkoisiin.

    Itselläni on lähinnä vihasuhde fermentoituihin ruokiin. Japanilainen natto on ihan vihalistan kärjessä, sitä on tietenkin ollut pakko useamman kerran maistaa. Kimchi on poikkeus, siitä pidän!

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. No natto nyt on ehkä yksi hirveimmistä asioista, mitä olen maistanut (ja haistanut...)! Että se ei kyllä omasta mielestäni kerro koko totuutta fermentoiduista ruoista :D Nostan hattua, jos olet sitä monta kertaa joutunut syömään, hyhhyh...

      Mä tykkään oikeastaan kaikista fermentoiduista kasviksista mitä täällä tarjotaan, tai ainakin niistä, mitä tähän mennessä olen maistanut.

      Poista
  7. Löysin kimchireseptejä netistä. Tein tulista kimchiä ja vielä tulisempaa. Tosin jätin kalan/ aasialaisen kalakastikkeen pois ja leikkasin kaalit. (Sopii sörsselit paremmin purkitettuina ilman hajuahaittoja jääkaappiini.)Tuli oikein hyvää, mutta olen vielä kokeiluasteella. Seuraavaksi kokeilen erilaisista keräkaalilajikkeista. Kimchiä näyttää olevan niin monenlaita kuin teikjöitäkin. Yksinkertaisimmillaan näköjään " ensiapu- eli rescue kimchi"Jännä lukea sitten sinun chilitahnan ohjeesi. Siinä on näköjään jotakin voimakasväristä maustetta, mikä meillä ei ole yleistä..

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Se voimakkain väri taitaa tulla gochugarusta eli chilihiutaleista. Kun chilipalot ovat kypsyneet, ne kuivataan auringossa ja sen jälkeen viedään jauhettavaksi. Hiutaleet ovat yleensä aika syvän punaisia ja niistä tulee hieno väri chilitahnaan.

      Yritin kysellä tahnan reseptiä viikonloppuna talkoolaisilta, mutta mitään tarkkaa vastausta en saanut. "Vähän sitä ja tätä"-tyyliin heitetyt vastaukset kertovat ehkä siitä, että resepti on suvun salaisuus, eikä sitä haluta ihan tarkkaan kertoa. Toisekseen luulen, että kun tahnaa tehdään kymmeniä litroja, ei siinä paljon desimittoja käytetä, vaan aineita heitellään sekaisin ja maistellaan niin kauan, kunnes on hyvää. Luulen, että joudun turvautumaan nettiin minäkin, mutta yritän etsiä sieltä reseptin, joka vastaisi mahdollisimman tarkkaan tuota viikonloppuista versiota.

      Poista
  8. Oikein kunnon sarjatuotantomeininki. :-D Mitenköhän kun mulle tuli ihan mieleen se, kun olin kerran avustamassa yhdessä yrityksessä, joka valmisti hapankaalia. Jotain samaa näissä prosesseissa ehkä on, vaikka en sitä hapankaalin valmistusta niin enää muistakaan.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kyllä se taitaa aika samankaltaista olla hapankaalin kanssa, suurin ero on varmaan tuo chilin käyttäminen ja sen tuoma maku. Mutta niinhän sitä kimchiä ulkomaalaisille aina kuvaillaan, että "tulista hapankaalia". Ja hapankaalikin on (yllätys yllätys) mun herkkua :)

      Poista
  9. Onpa jännää! Varsinkin tuo maakuppiin säilöminen! Ilahduttaa lukea tällaisista vanhoista käytännöistä, että niitä vielä jossain harjoitetaan eikä vain aina mennä nykytekniikan mukaan vaikka osa sitten säilöttäisiinkin jääkaappeihin. Mutta kenellä siellä on noin isoja jääkaappeja? Tuossa alakuvassahan nuo saavit ovat aivan valtavia! Tehdäänkö kimchi aina kiinankaalista?

    Minua fermentoidut elintarvikkeet jaksavat ihmetyttää. Olen iso hapankaalin ystävä ja tekisi mieli tehdä sitä itse vaan minua niin epäilyttää se huoneenlämmössä muhittaminen vaikka normaalisti en ole yhtään bakteerikammoinen.

    VastaaPoista
  10. Hah, maakuppiin, maakuoppaan siis :D

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Olin kyllä tosi onnellinen päästessäni kokeilemaan jotain noin perinteistä ja noin kiinteästi korealaiseen kulttuuriin liittyvää! Nuo saavit olivat valtavia ja niitä oli todella monta, mutta siinä olikin koko suvun kimchit; osa meni appivanhemmille, osa pojille ja tyttärille ja osa sinne kuoppaan. Normaalisti korealaisilla on erikseen kimchijääkaappi, sen lisäksi (mikäli on parveketilaa tai oma piha, saatetaan kimchiä säilöä saviruukuissa pihalla.

      Minua ei bakteerit huoleta lainkaan, ja onhan hapankaali hurjan terveellistä juurikin sen bakteerimäärän vuoksi. Mutta mieheni oli vähän järkyttynyt siitä, että kimchiin sekoitetaan raakaa kalaa, joka sitten jää sinne muhimaan huoneenlämpöön.. se kieltämättä kuulostaa hurjalta, mutta eiköhän korealaiset tiedä, mitä ovat tekemässä :D Ei oma vatsani ainakaan kritisoi, ainoastaan chilin määrä joskus polttelee...

      Poista
  11. Mahtava projekti! Onneksi oli kumihanskat kaytossa, ettei tarvitse koko seuraavaa viikkoa varoa koskemasta kasvoja :)

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Joo, hanskat kyynärpäihin asti ylhäällä, ja silti koko takki, farkut ja naama oli ihan chilitahnassa :D Välillä alkoi nenä vuotaa, niin mies joutui niistäjäksi (ja sekös rouvia nauratti).

      Poista
  12. moi
    mielen kiintoine juttu oli hyvät kumihanskat sulla oli ku noin pitkät varretki oli oliko mitä kokoa ne käsineet

    VastaaPoista

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...